Amazônia à mesa: os sabores dos rios no paladar do consumidor

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Peixes amazônicos como pirarucu, tambaqui e tucunaré vêm ganhando espaço em cardápios pelo Brasil, deixando de ser exclusividade regional para brilhar em menus sofisticados e festivais gastronômicos. Símbolos de uma biodiversidade rica e de técnicas ancestrais, esse pescado avança graças ao trabalho de chefs, distribuidores, pesquisadores e eventos estratégicos. O reconhecimento nacional, no entanto, é de certa forma recente. “Nos últimos 30 anos, esses itens vêm tendo reconhecimento nacional e, agora, internacional. Existiu um movimento entre chefs de cozinha paraenses que trouxeram outros chefs do Brasil para conhecer nossos produtos”, afirma a chef, professora universitária do curso de gastronomia e pesquisadora na linha do Alimento Étnico, Giselle Arouck.

O chef Leo Modesto é nascido no nordeste paraense e percebe essa mudança de perto. “De 10 anos para cá, a gente tem uma maior valorização dos ingredientes amazônicos para fora do Estado. Já nos últimos 5 anos, vemos uma crescente valorização do próprio consumidor daqui. A cada ano, esse movimento cresce.” 

Segundo o ele, hoje, todos os chefs olham para a Amazônia. “O ‘valor amazônico’ é muito grande. As pessoas não sabem o que é um mapará, por exemplo, mas quando falamos que é um peixe amazônico, ele ganha outro valor”. O chef lembra do impacto ao ver, pela primeira vez, um mapará à venda em uma rede de carnes em São Paulo. “Achei inusitado e, ao mesmo tempo, pensei: olha só o quanto é valorizado esse pescado que as pessoas não fazem nem ideia de que tipo é”, brinca.

Já o chef e consultor Diego Alvino também sente o impacto da expansão do pescado amazônico. “O turismo gastronômico, chefs renomados e pesquisas científicas contribuíram bastante e, de forma direta, para a divulgação das riquezas que temos na Amazônia”. Para ele, ver pratos com peixes da região sendo valorizados em restaurantes de outras partes do Brasil é motivo de alegria: “A Amazônia é de todos, é nossa. Cuidem dela, valorizem ela. Temos um mundo de possibilidades na Amazônia”, expõe. A professora Arouck concorda. “Eu me sinto honrada quando vejo que algum restaurante fora do nosso Estado está valorizando uma espécie amazônica, como já acontece com o tambaqui, pirarucu e filhote. Acho que é um movimento importante e interessante.”

Por outro lado, o chef Modesto reforça a importância social dessa expansão. “Ver nosso pescado valorizado em outra região é incrível, porque a gente pensa em toda a cadeia produtiva. Quando vemos pessoas consumindo e falando sobre, mesmo não tendo todo o conhecimento, é incrível, porque, de certa forma, essa valorização já muda o olhar [para a região]“, destaca. “O valor amazônico muda a história por trás do prato e, para todo mundo que trabalha com isso, essa valorização é muito gratificante”, completa. 

Cultura e variedade

Trabalhar com pescado amazônico é, para os três chefs, um ato de valorização da cultura alimentar brasileira. “É enaltecer a cultura alimentar de uma região riquíssima em termos de biodiversidade. São cerca de 3 mil espécies de peixes amazônicos, de rio e mar, já que aqui, também temos a costa banhada pelo oceano Atlântico. Temos uma diversidade enorme de peixes que precisam ser valorizados e eles só podem ser valorizados se forem conhecidos”, opina Giselle Arouck. 

Ela reforça que mesmo na região, há quem não conheça todas as espécies disponíveis. “Fora do Pará, somente dois peixes amazônicos são valorizados hoje: filhote e pirarucu. Está na hora de nós redescobrimos nosso pescado e oferecermos ao turista. E nós temos a obrigação de buscar alternativas para não pressionar o meio ambiente, já que trabalhar com outras espécies é uma forma de aliviar a demanda de mercado, que aumenta preços. Isso é gastronomia sustentável”, defende.

Neste contexto, Diego Alvino destaca o papel dos peixes na identidade cultural brasileira. “As práticas alimentares são reflexo da identidade cultural de um povo. Manter viva a diversidade, a preservação das tradições, o valor afetivo e social, é essencial para entender a história e as relações sociais. Trabalhar com os peixes dos nossos rios vai além de valorizar a nossa cultura alimentar: é mostrar a força e a cultura dos povos originários da Amazônia.”

E dentro da perspectiva da variedade de espécies, os chefs destacam que esse é um capítulo à parte. Afinal, mapará, pirapema, gurijuba, filhote, tamuatá, dourada, matrinchã, jaraqui e arraia são só alguns dos citados pelos entrevistados.

 

Este texto faz parte da seção "Na Cozinha" da Seafood Brasil #59. Para ler esta e outras matérias desta edição na íntegra, clique aqui.
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Créditos imagem: Divulgação