Especial: A polêmica plant-based e cell-based no pescado
Proteínas alternativas foram tema de capa da Seafood Brasil #44
17 de agosto de 2022
A busca dos flexitarianos por um relacionamento melhor com o planeta estimula as inovações plant-based e cell-based, que ganham espaço no varejo no mesmo ritmo em que polemizam com a indústria do pescado. Além disso, o olhar nutricional revela pontos positivos e negativos que ajudam a justificar a crescente popularidade dos plant-based e cell-based. Este foi o tema da capa da Seafood Brasil #44 (para ler, clique aqui).
Na virada do milênio, ninguém apostava na produção de alimentos análogos à base de plantas ou multiplicação celular como um cenário do futuro. Enquanto projetávamos que o futuro seria dos veículos automotores voadores, uma revolução silenciosa acontecia na indústria de alimentos.
Um relatório recente do Euromonitor mostra que a alimentação à base de plantas e proteínas alternativas estão em franca ascensão. Entre as principais conclusões, a base de consumidores para os produtos alternativas continua a crescer através do flexitarianismo,dieta baseada na mudança gradual de alimentos e estilo de vida que abre espaço a alimentos de origem vegetal, sem deixar de lado o consumo de carne. Ou seja, é uma filosofia que não é nem oito e nem oitenta, que busca o equilíbrio e não os extremos. Conforme o estudo, cerca de um em cada cinco (23%) consumidores em todo o mundo procura limitar a ingestão de carne; em 2020 eram 21%.
Neste contexto, 16% dizem que estão tentando seguir uma dieta baseada em vegetais e 15% estão tentando limitar a ingestão de laticínios – todos superando significativamente os 4% e 7% dos veganos e vegetarianos, respectivamente. Já quase dois quintos (37%) daqueles que comem alternativas de carne processada à base de vegetais dizem que o fazem para se sentirem mais saudáveis. O estudo aponta que a preocupação ambiental também é importante (21%), assim como o bem estar animal (19%).
Os adultos mais jovens são os principais consumidores: enquanto mais da metade das pessoas com mais de 60 anos não procuram essas alternativas, esse número cai para apenas 25% das pessoas de 15 a 29 anos. Além disso, os adultos jovens são mais propensos a ser veganos/vegetarianos e, ao lado de pessoas de 30 a 44 anos, são mais propensos a tentar seguir uma dieta baseada em vegetais.
Parecem, mas não são: os alimentos plant-based
Os chamados plant-based são produtos à base de ingredientes vegetais que possuem aparência, textura e sabor que se assemelham aos produtos feitos com proteína animal. “Os produtos de carne à base de plantas e fungos (PBM) abrangem o sabor, textura e/ou aspectos nutricionais da carne, mas são diferentes na composição. Ou seja, são feitos de origem não animal”, explica Marcela Cipriano de Oliveira, nutricionista e proprietária do Instituto de Nutrição Clínica e Esportiva.
Atualmente, tanto o mercado nacional quanto o internacional já possuem uma ampla gama de alimentos vegetais disponíveis que incluem, por exemplo, bebidas, hambúrgueres, empanados, entre outros. Conforme ela, com base no tempo de desenvolvimento e técnicas complexas, os produtos PBM podem ser diferenciados em duas categorias: tradicional e novo (ou seja, próxima geração).
Da multiplicação celular aos pratos: os cell-based
Diferente dos produtos plant-based, os cell-based ou carne cultivada em laboratório, ainda não chegaram aos pratos dos consumidores brasileiros, mas já estão presentes em outros lugares, como por exemplo em Singapura e Israel. Entretanto, já há o anúncio de uma startup brasileira dedicada ao tema e a gigantes como a BRF têm planos para trazer o produtos às mesas dos brasileiros em 2024. Ao considerar o interesse popular, os investimentos de empresas e os avanços científicos, o cenário nacional também caminha para uma mudança em breve.
“O cell-based descreve a tática de produzir mercadorias a partir de células, em vez de organismos inteiros ou animais, como CBM (carne cultivada a partir de músculo ou gordura), células, em vez de vacas, porcos ou galinhas”, completa a nutricionista.
Conforme explica a publicação “Carne Cultivada: perspectivas e oportunidades para o Brasil”, do The Good Food Institute Brasil (GFI), a produção de carne cultivada acontece a partir da multiplicação de células dentro de biorreatores em ambiente fabril. O produto final contém os mesmos tipos de células que formam o tecido muscular dos animais, portanto, tem potencial para replicar o perfil sensorial e nutricional da carne convencional.
O GFI ressalta ainda que essas novas tecnologias exigem um amplo conhecimento e integração de técnicas avançadas de cultivo celular, biologia molecular, engenharias (tecidual, química, de alimentos, mecânica, de materiais, de controle e automação), bioquímica, bioinformática, ciência e tecnologia de biomateriais.
A balança das vantagens e desvantagens
Os produtos análogos ao pescado ainda são alimentícios com aspectos organolépticos e nutricionais muitas vezes semelhantes aos convencionais. Tanto o pescado quanto o plant-based e o cell-based apresentam sensibilidades, tanto sociais e ambientais quanto para a saúde humana.
A nutricionista Marcela Cipriano destaca que entre as vantagens nutricionais do consumo de peixes oleosos, incluindo salmão, atum, sardinha e cavalinha, tem sido associado a um menor risco de doenças cardiovasculares. “Graças aos ácidos graxos do ômega 3 marinho, o ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) que são essenciais para a síntese de eicosanóides, leucotrienos, prostaglandinas, tromboxanos e outros fatores oxidantes, principais mediadores e reguladores da inflamação”, conta.
Mas, a profissional alerta também para o uso em excesso de carne de origem animal, especialmente de animais terrestres. “Pode aumentar também o risco de obesidade, doenças cardiovasculares, gordura no fígado e elevação do ácido úrico porque são
ricas em gordura saturada e colesterol”.
A seguir, trazemos um balanço dos pontos positivos e negativos de cada uma dessas práticas, com base nas informações da nutricionista e também da Abipesca, que criou a campanha “Planta é planta, peixe é peixe”:
PLANT-BASED
Vantagens
• A base nutricional da carne vegetal pode ajudar a reduzir o colesterol, pois não tem gordura saturada e colesterol na sua composição. Além disso, são fontes de fitoestrógenos que ajudam na prevenção cardiovascular.
• Ajuda a evitar doenças crônicas como, por exemplo, a obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares, porque não tem fontes de gordura saturada e colesterol. Uma baixa ingestão de gorduras saturadas, associado a um aumento no consumo de fibras, fitoquímicos e antioxidantes, têm sido associados a uma diminuição do índice de massa corporal (IMC) e da pressão arterial, fatores que estão relacionados com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
Desvantagens
• Para garantir um perfil de aminoácidos equilibrados, geralmente é necessária a complementação de várias proteínas à base de plantas. Por exemplo, proteínas de leguminosas (baixo teor de aminoácidos contendo enxofre, alto teor de lisina) e cereais
(baixo teor de lisina, alto teor de aminoácidos contendo enxofre), que são complementos favoráveis.
• As proteínas vegetais também têm alguns fatores que diminuem a biodisponibilidade (quanto vai ser absorvido), que são: estruturas resistentes à proteólise, antinutrientes como taninos, fitatos,lectina. Algumas técnicas podem aumentar a biodisponibilidade das proteínas vegetais como remolho, germinação.
CELL-BASED
Vantagens
• Permitirá à população que não quer deixar de consumir produtos de origem animal (ou não tem motivação/informação adequada) - consumir um produto cárneo que não envolve a morte de animais.
• Para alguns, é considerado o produto mais benéfico do que a carne convencional do ponto de vista de saúde pública. Alguns dos grandes problemas do consumo de produtos de origem animal envolvem, por exemplo, as contaminações alimentares por microorganismos (Salmonella, Campylobacter, Listeria, E.coli, dentre outros), os riscos de epidemias e pandemias com consequências para a população humana.
Desvantagens
• A viabilidade econômica é um obstáculo consideravelmente significativo à comercialização de CBM. Em 2008, o The In Vitro Meat Consortium estimou, ao modelar os custos de capital e médio de crescimento com base em dados para produção de proteína unicelular, que o CBM poderia custar aproximadamente o dobro do frango.
• Dados nutricionais básicos e abrangentes para CBM não estão disponíveis publicamente - sendo tamanhos de amostra pequenos, o teor de nutrientes das culturas de células pode ser quantificado por meio de ensaios laboratoriais.
Além da apresentação de plant-based e cell-based e um olhar nutricional sobre os itens, a matéria traz ainda o posicionamento das principais associações do setor de pescado brasileiro, destacando como anda a atuação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) para a regulação dos produtos. O texto ainda mostra como os produtos alternativos chegam ao consumidor com embalagens atrativas e, em meio às discussões, as empresas de plant-based e cell-based vendem a ideia de que podem ocupar um lugar nas gôndolas sem usurpar posições alcançadas pelo pescado. Para ler a reportagem completa na Seafood Brasil #44, clique aqui.
Créditos: Canva
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