Brasil já soma cerca de 135 mil dark kitchens

As dark kitchens — cozinhas que operam exclusivamente para delivery, sem atendimento presencial ou restaurante físico — já representam cerca de 9% do setor de food service no Brasil, totalizando aproximadamente 135 mil estabelecimentos, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

 

Ao Valor Econômico, Marcelo Marani, da escola Donos de Restaurantes, explica que esse tipo de cozinha oferece vantagens como custo operacional e de capital muito menores, risco mais baixo e maior velocidade de expansão. “Enquanto montar um restaurante custa entre R$ 1,5 milhão e R$ 5 milhões, a depender do padrão desejado, com R$ 200 mil ou menos é possível montar uma dark kitchen profissional”, calcula.

 

Diogo Thimoteo da Cunha, professor de nutrição na Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp e diretor da Associação Brasileira de Nutrição (Asbran), completa que, no Brasil, o formato das dark kitchens varia. “Aqui vemos galpões, casas e restaurantes que funcionam no almoço como 'quilo' e fazem delivery à noite. Também há pessoas que cozinham para fora usando espaços de suas próprias residências”, diz.

 

Uma pesquisa com 3.000 restaurantes paulistas revelou que 27% operam como dark kitchens. Já um estudo de Evandro Luiz Lopes, professor do curso de administração da Unifesp, constatou que as dark kitchens permitem que os operadores reduzam seus custos de operação entre 25% e 35%. “A operação ainda alivia a pressão no gerenciamento de diversas tarefas, como recebimento de mercadorias, armazenamento, manutenção de equipamentos e gestão de entregadores, permitindo que os operadores se concentrem na preparação dos alimentos”, completa.