Como os restaurantes de pescado estão lidando com o reaproveitamento

Jogar fora alimentos em estado de consumo é um problema crônico da sociedade moderna. O Relatório do Índice de Desperdício Alimentar 2021 divulgado pelo Programa das Nações Unidas para o Ambiente (PNUMA), estima que cerca de 931 milhões de toneladas de alimentos vão parar no lixo, sendo que 26% são oriundos de serviços alimentares.

 

O cenário pode parecer apocalíptico para alguns, mas tem se mostrado um prato cheio para que restaurantes testem a criatividade. O objetivo? Oferecer novas alternativas gastronômicas a seus consumidores e, claro, melhorar a receita. 

 

Desperdício na pauta 

 

Flávia Carro, sócia proprietária da ECD Food Service, consultoria especializada em food service, opina que cada vez mais, o desperdício deve deixar de fazer parte do nosso cotidiano. “Uma pesquisa da Euromonitor realizada em janeiro e fevereiro de 2020 sobre tendências globais mostrou que 59,7% dos consumidores acreditam que reduzir o desperdício de alimentos é uma das atitudes mais fortes sobre sustentabilidade.”

 

Em contraste, o 2º Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil, em 2020, apontou cerca de 19,1 milhões de pessoas em situação de fome. Segundo o mesmo relatório, este número saltou para 33,1 milhões de pessoas em 2022. Além disso, mais da metade da população do País (125,2 milhões de pessoas) vive com algum grau de insegurança alimentar.

 

Evitar o desperdício se tornou, mais do que nunca, uma questão moral, mas também financeira. Para Marco Amatti, membro da Foodservice Consultants Society International, os empresários do ramo de alimentação precisam estar atentos a esses números para rever processos e procedimentos ligados ao pescado para sobreviverem no mercado. “A pandemia trouxe à tona a necessidade de repensarmos relações com o consumo e os impactos gerados pelo consumo. Restaurantes precisaram se reinventar para se adaptarem ao bolso e a visão do consumidor que está mais crítico em relação ao próprio consumo [...]”.

 

Quando se analisa o contexto atual do setor, Amatti explica que a cultura do reaproveitamento de alimentos à base de pescado no mercado brasileiro, ainda tem muito espaço para crescer. “Ainda estamos longe do ideal, embora a cultura japonesa, por exemplo, presente em vários restaurantes com foco em pescados, tenha como um dos pilares o aproveitamento máximo de produtos”.

 

Apesar de concordar que o mercado brasileiro possa estar longe do ideial, Lucas Nouer, Diretor de marketing da Gomes da Costa, enxerga um avanço no processo. “O mercado já vem se atualizando e trazendo novas soluções para evitar o desperdício de alimentos e soluções para o reaproveitamento. Mesmo que ainda exista um longo caminho a percorrer, é animador ver que essas questões estão sendo discutidas no segmento.”

 

Como os restaurantes lidam com o desperdício?

 

Para alguns estabelecimentos, a redução do desperdício pode ser um desafio por conta do uso de peças inteiras, do qual nem todas as partes são comumente reaproveitadas. A conveniência de comprar filetado também é chave. O restaurante Peixe na Rede, em Brasília, adquire as peças já filetadas, mas também adota medidas de reaproveitamento dos demais ingredientes.

 

Maria Luiza da Mata, proprietária do restaurante, conta que as possíveis sobras são enviadas a uma fazenda particular. “A gente coloca todo o alimento, todas as cascas, tudo numa câmara fria e três vezes por semana, o menino leva para a fazenda. Aí a gente trata do porquinho, de carneiro, de galinha e faz compostagem também”, conta da Mata.

 

A importância das fichas técnicas

 

Outra estratégia utilizada pelo restaurante Peixe na Rede para evitar o máximo de desperdício é o uso das fichas técnicas. Através delas, os funcionários conseguem acompanhar o passo a passo de cada receita, com as quantidades de ingredientes já

padronizadas: “Seguindo direitinho a ficha técnica, além de sair tudo muito bem-feito, ainda não se desperdiça e não se joga nada fora. Afinal, tudo já foi calculado”, afirma a  proprietária.

 

Doar é destinação nobre (e legal) 

 

Outra alternativa para a redução do descarte desnecessário de alimentos com pescado é a doação, agora estimulada legalmente. Em 2020, foi publicada a lei federal 14.016 que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. 

 

A lei surgiu com o intuito de regulamentar doações de alimentos, mas o fundador e editor-chefe da empresa e portal web Alimentus Consultoria, Dafné Didier, considera que o texto “legaliza a desova de alimentos impróprios independente de quem irá consumir”.

 

A realidade

 

Gerenciar o desperdício é um desafio que deve ser encarado por todos os agentes da cadeia produtiva, tanto na comercialização quanto no processamento. E neste contexto, para Flávia Carro, da ECD Food Service, a indústria tem papel fundamental no processo de conscientização do aproveitamento máximo de pescados, sendo o elo da cadeia que tem mais condições de ensinar sobre o tema. “Quando uma indústria, no caso específico de pescado, ensina o operador ou melhor ainda, seu distribuidor - que será um multiplicador - a fazer a conta do quão vantajoso pode ser a compra porcionada, será muito mais fácil convencer o operador de food service a seguir este caminho na redução de desperdício e aumento de lucratividade”, opina Carro.

 

 

A matéria completa está disponível em “Na Cozinha”, na Seafood Brasil #44. Clique aqui e leia gratuitamente.

 

Créditos: Canva