Bacalhau: Tradição, processos e experiências que unem pessoas

O consumo de bacalhau está intrinsecamente ligado, sobretudo, a momentos de celebração, como a ceia de Natal e a Páscoa. Em Portugal, por exemplo, é uma tradição reunir a família em torno de um prato de bacalhau cozido com batatas e ovos, regado a azeite. Já no Brasil, seu consumo também segue algumas tradições já que, além do sabor inconfundível, o bacalhau também tornou-se uma forma de transmitir afeto e união entre as pessoas, como destacam especialistas nos episódios do Podcast Seafood Brasil que trataram sobre o tema.

 

“Ah, vou fazer um bacalhau, sim. Vou fazer um bacalhau. Então você quer fazer, quer caprichar, quer um bacalhau bacana para fazer e um vinho tinto, por quê? Porque o bacalhau faz parte, faz parte do bem receber. Ou seja, quando você tem um bacalhau na mesa, com a família ou com um amigo, é maravilhoso”, comenta Sergio Sousa, diretor da empresa BomPORTO.

 

Origem e controle de qualidade

 

Um ponto importante é o controle de origem do bacalhau que pode ser capturado na Noruega, por exemplo, e exportado seco salgado ao Brasil, e também processado em fábricas em Portugal, como é o caso do bacalhau dessalgado português que precisa de três a quatro meses para atender ao padrão de qualidade estabelecido. “Quanto maior o tempo de sal, melhor”, ressalta Sousa. 

 

O bacalhau tradicional, comercializado seco e salgado pode levar até um ano para chegar ao consumidor final, como destaca Randi Bolstad, diretora do Conselho Norueguês da Pesca. “Este bacalhau pode ter até cerca de um ano, pois é necessário pescar, salgar, secar, estocar e, em seguida, viajar para o Brasil, o que leva algumas semanas. Depois, ele precisa entrar no estoque do importador e ser distribuído. É um processo que demanda muito tempo e cuidado para ser realizado.”

 

Venda no varejo e mudanças no consumo

 

No Brasil, os especialista destacam que o consumo de bacalhau passou por mudanças significativas, com a oferta do bacalhau dessalgado congelado, que oferece praticidade sem abrir mão do sabor e da qualidade, tornando-o mais presente em diversas ocasiões ao longo do ano, não se limitando mais apenas a datas festivas. 

 

“O bacalhau dessalgado congelado oferece uma experiência quase tão completa quanto o bacalhau salgado. Algumas pessoas dizem que não é igual, mas acredito que o que elas realmente sentem falta é desse processo, desse ritual da compra, da dessalga e do planejamento”, conta Meg Felippe, ex-diretora comercial das peixarias do Carrefour.

 

Já para Bolstad, aos poucos, o bacalhau tem se tornado uma compra frequente inclusive em datas como o Dia dos Pais e a própria Semana do Pescado. Para isso, pontua que há um esforço do Conselho Norueguês da Pesca em prolongar as campanhas nestes períodos de vendas, o que para ela é fundamental, para que o consumo de bacalhau se torne uma tradição recorrente, não apenas durante a Semana Santa e o Natal. 

 

Por sua vez, Sousa analisa que há diversas formas de se preparar o bacalhau e a divulgação no ponto de venda, com promotores do produto e da marca é uma ação fundamental para o sucesso do produto. 

 

Ele ressalta que esse cliente, depois de comer o produto em casa, com a família, com os filhos, fica satisfeito com a marca e fica satisfeito com aquela senhora que está no ponto de venda, que lhe deu essa dica para saber como é que ele (bacalhau) deve ser feito. “Não é produzir, não é fazer. O trabalho no ponto de venda é o mais importante.” 

 

Desafio na compra

 

Em 2019, com a IN nº 1 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), foi definido que o peixe salgado e o peixe salgado seco devem ser comercializados em embalagens específicas do produto que garantam a proteção contra contaminação e as condições adequadas de armazenagem e transporte. 

 

Para Bolstad, quando o bacalhau está envolto pelo plástico, é difícil o consumidor identificar o produto que está comprando. Se é um Gadus morhua, um saithe ou outra espécie de bacalhau, gerando uma confusão entre as espécies, G. morhua (capturado no atlântico norte) e G. macrocephalus (capturado no pacífico). Logo, para ela, é preciso mais campanhas para orientar o consumidor sobre o produto que ele está levando, além das exposição com formas de preparo e ocasiões de consumo. 

 

“O bacalhau é um produto aspiracional. O G. morhua, segue sendo um bacalhau topo de linha, que demanda maior investimento, pois é um produto escasso e de pesca controlada. No entanto, existem alternativas, como outros tipos de peixe salgado seco ou dessalgado congelado, como saithe, ling ou desfiados que atendem aos desejos do cliente que talvez não possa desembolsar um alto valor naquele momento para comprar um produto mais nobre, mas que ainda assim, deseja manter essa tradição”, finaliza Felippe.

 

Podcast Seafood Brasil