A saga do pescado congelado - Parte 1

Esta é uma série de artigos sobre pescado congelado escritos pelos Drs. Fábio Rosa Sussel e Alex Augusto Gonçalves.

 

"Tem peixe fresco?" Esta é a clássica pergunta da maioria dos consumidores quando vão a feira, peixaria ou supermercado. É forte o conceito que peixe bom é peixe não congelado. Afinal, qual seria o real entendimento sobre pescado fresco? Aquele que não foi congelado ou aquele que guarda as características originais de sabor e textura? Nas próximas linhas, com bastante zelo em relação à didática, segue justificativa técnica com foco no consumidor final em relação aos benefícios do congelamento do pescado.

 

O frio e as reações químicas e biológicas

 

Ao considerar a conservação do pescado, o principal objetivo é interromper ou retardar as reações químicas e enzimáticas que ocorrem naturalmente no processo de autólise (degradação das células pelas próprias enzimas). Além disso, busca-se também cessar ou retardar o crescimento bacteriano que contribui para a deterioração do pescado. Esses processos têm um impacto direto no sabor, na textura e na segurança alimentar do pescado.

 

É fundamental o entendimento que o uso do frio para a conservação do pescado possui uma relação direta com a velocidade das reações químicas e enzimáticas que ocorrem naturalmente. Quanto mais baixa a temperatura, mais lento será o processo de autólise e crescimento bacteriano. No caso do congelamento, observa-se considerável redução na velocidade destes processos, sendo que algumas técnicas de congelamento têm a capacidade de praticamente interromper.

 

A percepção do consumidor final

Do ponto de vista do consumidor final que vai a compra de um pescado, existe forte barreira cultural envolvida entre produto não congelado (“fresco”) X produto congelado. Via de regra este público não tem uma justificativa técnica para a preferência ao produto não congelado. O que tem é uma relação onde o produto não congelado é “novo” e o congelado é “velho”. Isto nem sempre é verdade, mas que de certo modo faz algum sentido, já que no varejo, na ponta da cadeia, é relativamente comum a prática de congelar um pescado que está prestes a “estragar”. 

 

Primeiro houve a tentativa de comercializá-lo, por alguns dias, como não congelado. As reações químicas e enzimáticas, bem como o desenvolvimento bacteriano ocorreram. Para não perder o produto, optou-se pelo congelamento. Nestes casos, o congelamento não tem o poder de recuperar as características do dia em que o pescado foi abatido. Portanto, isto justifica a relação que os consumidores têm onde peixe ou camarão congelado é “velho” e de baixa qualidade, já que o congelamento preserva as características do dia em que foi congelado. 

 

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