Refrigeração e nutrição
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Refrigeração e nutrição

Pescado mal produzido é fonte de frustração, é fraude e autosabotagem para esta cadeia produtiva que já enfrenta tantas dificuldades

Werner Martins - 23 de maio de 2019

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Não é novidade para ninguém que as pessoas procuram determinados alimentos por conta dos elementos que os compõem. Tradicionalmente, informações são passadas no suceder das gerações. Alho faz bem pra isso, laranja para aquilo e assim por diante.

Neste contexto, o pescado é conhecido por ser um alimento rico em proteínas compostas por aminoácidos essenciais (aqueles que nosso corpo não é capaz de produzir) e ácidos graxos. As pessoas não comem pescado para curar um resfriado ou para combater um processo inflamatório, o consumo de pescado é feito para o aporte de proteínas e pelos benefícios dos ácidos graxos.

A composição proteica do pescado pode variar muito entre as espécies, tamanho, período de captura etc. As proteínas são geralmente compostas por 20 aminoácidos, acoplados por ligações peptídicas, formando espirais alpha, beta e estruturas irregulares. A desnaturação das proteínas se caracteriza pela alteração destas estruturas. Diversos fatores podem promover a desnaturação das proteínas, entre eles o congelamento inadequado.

De modo geral, colaboradores que não possuem conhecimento neste sentido, consideram que um pescado armazenado a -12ºC está ótimo, bem durinho, protegido dos processos que fazem o pescado deteriorar, e em muitos casos dão seu testemunho: eu já armazenei peixe nessa temperatura e durou mais de ano!

Em temperaturas inferiores a -10ºC os microrganismos que causam deterioração já não se desenvolvem com volúpia, todavia, diversos processos bioquímicos permanecem ativos. O congelamento rápido deve ocorrer, de modo que o músculo do pescado ultrapasse a faixa crítica de temperatura o mais rápido possível. Por isso os equipamentos usados para congelamento são diferentes dos equipamentos usados para armazenagem. Ainda que o pescado esteja “durinho” igual aquele pote de feijão deixado no congelador das nossas casas, muitas coisas estão acontecendo ali microscopicamente.

Congelamento lento e oscilações na temperatura de estocagem promovem formação e alterações na estrutura dos cristais de água que se formam no músculo do pescado. À medida que estes cristais são formados de maneira lenta eles atingem tamanho e estrutura capaz de avariar a estrutura celular do pescado.

Quando o consumidor descongela o pescado (na maioria de forma inadequada) alterações sensoriais são percebidas e novamente acontece a perda nutricional por conta do drip. Neste processo, principalmente as proteínas solúveis serão perdidas. Outro processo que ocorre é a lise de mitocôndrias e lisossomos, que por sua vez, provocam declínio de atividades enzimáticas consideradas propriedades funcionais das proteínas.

Visualmente, produtos congelados são semelhantes quando apresentam temperaturas abaixo de zero e mudaram para o estado sólido. Mas físico-quimicamente há muitas diferenças. A matemática é a mãe das ciências e não é possível enganá-la. A física newtoniana estabelece que, para alterarmos o estado de um produto, como por exemplo, de liquido para sólido, é necessário o emprego de uma determinada quantidade de energia. Portanto não dá para driblar esta regra. Congelamento feito em câmara de armazenagem acontece, mas o produto apresentará baixa qualidade sensorial e nutricional.

É comum ouvir comentários orgulhosos em relação a equipamentos de congelamento que congelaram quantidades muito superiores as do projeto. Quando um engenheiro desenvolve um projeto, baseia-se nas temperaturas de entrada e final do produto, quantidade, temperatura exterior, incidência de raios solares e principalmente o tipo de produto.

Peixe é diferente de frango que por sua vez é diferente de suíno e assim por diante. À partir dessas informações é calculada a carga térmica. A carga térmica é a quantidade de calor que deverá ser retirada de um ambiente em um determinado período de tempo. A carga térmica necessária para resfriar um produto é bem inferior à carga necessária para congelar um produto (calor sensível e calor latente), daí a dificuldade para transpor a fase crítica do congelamento.

Por isso, os projetos industriais, devem ser criteriosamente avaliados, para que o processo tecnológico não seja o culpado pelos custos de fabricação. Congelar uma quantidade bem maior que a prevista reduz o custo e “voilá!!” o produto congela.

– Maravilha, ficarei milionário, reduzirei o custo pela metade!!!

Não, não é possível fazer milagre. Este produto estará lesando o consumidor e causando um problema de segurança alimentar, uma vez que aqueles que o consomem estarão pagando por uma nutrição que será muito aquém do esperado. Os problemas decorrentes desta conduta, não precisamos nem comentar.

Pescado é fonte, principalmente, de proteína. Pescado mal produzido é fonte de frustração, é fraude e autosabotagem para esta cadeia produtiva que já enfrenta tantas dificuldades. Há ótimos profissionais no mercado, capazes de orientar as indústrias neste sentido.

O custo para capacitar o time de colaboradores é tão baixo que não justifica operar de forma tão irresponsável. Vamos jogar duro, vamos representar nosso País no cenário mundial a altura de nossa grandeza e capacidade.

Um forte abraço ao “povo das águas”, bons negócios e saúde!

Sobre Werner Martins
 
  • Werner Martins é engenheiro de pesca e sócio da Adsumus. contato@adsumus.org
 
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