Projeto de Santos quer colocar pescado não convencional na mesa do brasileiro

Projeto de Santos quer colocar pescado não convencional na mesa do brasileiro

14 de outubro de 2014

Crédito da imagem: Loraine Prokisch


Em 2013, o Chef Fábio Leal, dono da Mascarpone Escola de Sabores, em Santos, resolveu pesquisar pescado e descobriu que a gastronomia pode ir muito além do que é servido normalmente. Leal percebeu que pescado não convencional  tem um ótimo custo benefício e pode ser muito aproveitado na gastronomia.


O começo do estudo surgiu de uma decepção: “Eu queria saber porque eu via um peixe saindo da rede e não via esse pescado chegando ao cliente. Chegava outro peixe. Eu comecei a prestar atenção nisto, conforme eu assumia algum restaurante”, disse Leal em entrevista ao Seafood Brasil.


Leal foi até as fontes, os pescadores e a indústria para poder saber onde acabavam esses pescados e notou que alguns peixes eram vendidos como outros e que o principal prejudicado era o pescador: “comecei a estudar com meus próprios fornecedores, para ver o peixe filetado, ai eu via uma pescada de uma cor e do mesmo lote de outra cor, mas na nota fiscal vinha com o mesmo nome. Os peixes não convencionais,  na maioria são muito mais baratos que os peixes vendidos no mercado. O cara recebe um goete, uma guaivira e vende como pescada”.


Depois de perceber todo esse cenário, Leal começou a pensar em alternativas para esse pescado não convencional: “Eu resolvi estudar os peixes e fui fazendo todos os tipos de combinação, por exemplo, fui testando com sororoca, vermelho vendo se dava para fazer assado, frito, no bafo, ensopado. Percebendo que funcionava, eu comecei a aplicar expandir e usar cada vez mais esse pescado, então foi aparecendo oportunidade de criação de cardápios com estes peixes, fui aproveitando a consultoria que eu tenho, então começaram a aparecer palestras para falar sobre isto e comecei a usar essa experiência principalmente na minha escola”.


Hoje, na escola, Fábio Leal deixou de lado os peixes tradicionais e começou a introduzir o tamboril, a sororoca, o peixe-batata, a cioba vermelha, a abrótea a guaivira ou o goete e entre outros peixes. “Comecei a introduzir o não convencional para que os alunos aprendessem que aquilo existe, e ai me deparei com um  conflito porque os alunos consumiam, produziam preparavam os pratos na escola, mas não tinham onde comprar, pois nos mercados não apareciam esses peixes. Então, a solução foi convencer os alunos para que eles não comprassem nada filetado, comprassem peixe inteiro para que eles conhecessem as espécies”.


Os alunos não só foram convencidos, como abraçaram o projeto. Porém não é fácil conseguir pescado não tradicional: “meus alunos não conseguem sempre, eles vão à banca do mercado de peixe aqui de Santos e falam que estudam comigo, aí então eles têm o peixe de verdade”.


O projeto completou um ano e agora Fábio pretende expandir: “Eu estou divulgando mais agora, pois esperei  pelo menos um ano inteiro de estudo por causa da sazonalidade dos pescados e agora estou botando o bloco na rua para mostrar que esses pescados podem ir á mesa do brasileiro”.

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