Projeto de Santos quer colocar pescado não convencional na mesa do brasileiro
14 de outubro de 2014
Crédito da imagem: Loraine Prokisch
Em 2013, o Chef Fábio Leal, dono da Mascarpone Escola de Sabores, em Santos, resolveu pesquisar pescado e descobriu que a gastronomia pode ir muito além do que é servido normalmente. Leal percebeu que pescado não convencional tem um ótimo custo benefício e pode ser muito aproveitado na gastronomia.
O começo do estudo surgiu de uma decepção: “Eu queria saber porque eu via um peixe saindo da rede e não via esse pescado chegando ao cliente. Chegava outro peixe. Eu comecei a prestar atenção nisto, conforme eu assumia algum restaurante”, disse Leal em entrevista ao Seafood Brasil.
Leal foi até as fontes, os pescadores e a indústria para poder saber onde acabavam esses pescados e notou que alguns peixes eram vendidos como outros e que o principal prejudicado era o pescador: “comecei a estudar com meus próprios fornecedores, para ver o peixe filetado, ai eu via uma pescada de uma cor e do mesmo lote de outra cor, mas na nota fiscal vinha com o mesmo nome. Os peixes não convencionais, na maioria são muito mais baratos que os peixes vendidos no mercado. O cara recebe um goete, uma guaivira e vende como pescada”.
Depois de perceber todo esse cenário, Leal começou a pensar em alternativas para esse pescado não convencional: “Eu resolvi estudar os peixes e fui fazendo todos os tipos de combinação, por exemplo, fui testando com sororoca, vermelho vendo se dava para fazer assado, frito, no bafo, ensopado. Percebendo que funcionava, eu comecei a aplicar expandir e usar cada vez mais esse pescado, então foi aparecendo oportunidade de criação de cardápios com estes peixes, fui aproveitando a consultoria que eu tenho, então começaram a aparecer palestras para falar sobre isto e comecei a usar essa experiência principalmente na minha escola”.
Hoje, na escola, Fábio Leal deixou de lado os peixes tradicionais e começou a introduzir o tamboril, a sororoca, o peixe-batata, a cioba vermelha, a abrótea a guaivira ou o goete e entre outros peixes. “Comecei a introduzir o não convencional para que os alunos aprendessem que aquilo existe, e ai me deparei com um conflito porque os alunos consumiam, produziam preparavam os pratos na escola, mas não tinham onde comprar, pois nos mercados não apareciam esses peixes. Então, a solução foi convencer os alunos para que eles não comprassem nada filetado, comprassem peixe inteiro para que eles conhecessem as espécies”.
Os alunos não só foram convencidos, como abraçaram o projeto. Porém não é fácil conseguir pescado não tradicional: “meus alunos não conseguem sempre, eles vão à banca do mercado de peixe aqui de Santos e falam que estudam comigo, aí então eles têm o peixe de verdade”.
O projeto completou um ano e agora Fábio pretende expandir: “Eu estou divulgando mais agora, pois esperei pelo menos um ano inteiro de estudo por causa da sazonalidade dos pescados e agora estou botando o bloco na rua para mostrar que esses pescados podem ir á mesa do brasileiro”.
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