Coluna do processamento | Filetamento manual da tilápia versus mecânico – Parte 2

por Uilians E. Ruivo*

A seguir, leia a segunda parte do artigo sobre o filetamento de tilápias manual x automático. Se você perder ou quer relembrar, leia aqui a primeira parte do artigo.

FILETAMENTO AUTOMÁTICO/MECÂNICO: é possível processar 40 peixes/min. ou 2.200 peixes/hora de 55 min. (devido imprevistos, idas ao sanitário etc). Isso equivale a 1.760 kg de peixe/h ou 14.080 kg/8 h de um turno de trabalho.

Serão necessárias 2 pessoas para classificar o peixe, 1 para decapitar & eviscerar automaticamente, 8 para remover as costelas presas (*) ao filé, 26 para corte "v" e mais 2 na máquina de tirar pele, TOTAL 2 + 1 + 8 + 26 +2 = 39 mulheres.

[caption id="" align="aligncenter" width="203"] Filetadora automática[/caption]

A máquina filetadora só trabalha com peixe sem cabeça, eviscerado e descamado. O equipamento para esses processos custa R$ 150.000,00. O equipamento de filetamento automático custa aproximadamente R$ 90.000,00.

A esteira para acomodar todas as 34 (8 + 26) colaboradoras terá um custo de R$ 80.000,00. O investimento nestes três itens representará R$ 320.000,00.

OBS.: (*) foi considerado o tempo de 5 segundos para que um colaborador remova com a faca, o conjunto das “costelas” do filé. Sendo 2.200 peixes/h isso equivale a 4.400 filés/h. Portanto, 4.400 filés/h divididos por 5 segundos = 880 filés/h para serem trabalhados.

[caption id="attachment_7888" align="aligncenter" width="300"] Balança dinâmica, classificadora de peixe por peso individual[/caption]

[caption id="" align="aligncenter" width="383"] Classificadora de peixe pela espessura do corpo[/caption]

 

Uma pessoa necessita de 5 seg para remover as costelas aderidas no filé, fazendo 12 filés/minuto. Como o equipamento produz 80 filés/min serão necessárias 7 pessoas ou seja: 80 filés dividido por 12 = 6,6 ou 7 pessoas. Como a esteira de trabalho tem sempre um número par de pessoas, mas uma ou outra saem para ir ao sanitário etc., vamos adotar 8 pessoas.

 No momento da recepção do peixe ou durante sua sangria (uma vez que cada peixe precisa ser pego individualmente), eles devem ser separados em P e G (pequenos e grandes). O médio não precisa, pois é o que estará em maior volume e é o desejado pela indústria, podendo seguir direto pela esteira principal do processo.

 O equipamento de filetar automático não pode operar em sua melhor eficiência, se nele forem introduzidos peixes sem classificar de 500-800g sem separar por faixas de tamanho (espessura). Isso porque o equipamento precisa de ajuste para dar o melhor resultado em termos de corte. Portanto, os extremos (P e G), precisam ser separados visualmente e trabalhados em outro momento do dia.

Há, no mercado brasileiro, equipamento para a classificação por peso, chamado de balança dinâmica, muito utilizado na indústria de carnes para esta finalidade e também equipamento para classificar os peixes pela sua espessura.O ajuste da máquina se baseia na espessura do peixe e na espessura de sua coluna vertebral.

[caption id="attachment_7889" align="aligncenter" width="300"] Medições variáveis para peixes entre 600-1.000 g em média[/caption]

 QUADRO RESUMO DE FILETAMENTO MANUAL

Kg peixes

Nº peixes

Nº filés

Kg peixe / mulher

Nº peixes/ mulher

Nº filés / mulher

Dia

14.080

17.600

35.200

720

900

1.800

Hora

1.760

2.200

4.400

90

112

224

QUADRO RESUMO COMPARADO: manual x mecânico

Filetando

Removendo as costelas

Tirar a pele

Corte em “v”

Separar cabe-ça / espinhaço

Nº total

Processo manual

20

zero

2

26

3

51

Processo mecânico

3

8

2

26

zero

39

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Supondo que o uso da máquina de filetamento automático gere uma perda de 2% no aproveitamento do filé só serão obtidos 1.115.136 kg (ou seja 3.717.120 kg x 30%). Portanto, deixarão de ser vendidos como filé a diferença entre 1.189.478 - 1.115.136 = 74.342 kg / ano.

Esses 74.342 kg de filé se tiverem margem de ganho líquido de R$1,50 /kg irão representar R$ 111.513,00.

As carcaças quando forem enviadas para recuperação da CMS estima-se que irão gerar os mesmos 278.784 kg de polpa obtidos no outro processo de filetamento manual, porém acrescido de mais 2% de carne pura (que fazem parte do filé, mas ficaram aderidas na carcaça). Porém estes 2% referem-se ao peso da matéria-prima e por isso equivalem a 74.000 Kg. Portanto, o peso final de CMS nesta opção 278.784 + 74.000 = 352.784 kg/ano.

Esse montante entrando na formulação de nuggets com 30% p.ex., acrescido de proteína de soja, farinha, cobertura, pré-frito etc... Irá resultar em 1.175.946 kg. Supondo lucro líquido de R$0,50 / kg = R$ 587.973,00

Fazendo-se um comparativo mensal entre a diferença de custo para operar uma linha de filetamento manual x mecânico, encontra-se o valor de R$ 81.028,20 que é a diferença entre o sistema manual (R$133.064,00) devido a maior quantidade de colaboradores, subtraindo-se o custo de R$52.035,80 do processo mecânico, que pode ser melhor vislumbrado no quadro abaixo.

Obs.: não foram mencionadas aqui as despesas com água para a higienização dos equipamentos e a energia elétrica consumida na movimentação das esteiras, que será ligeiramente maior para o sistema manual, devido ao maior comprimento do equipamento.

Com a diferença mensal de custo entre os dois processos, a favor em R$ 81.028,20 pelo sistema mecânico, o custo total dos equipamentos estimado em R$ 320 mil dividido por R$ 81 mil resultará em 4 meses para amortizar o investimento.

*Uilians Ruivo é consultor de gerenciamento e inovação industrial, foi gerente industrial em empresas como a Leardini e Netuno e atualmente é proprietário da Ruivo Consultoria Industrial; uruivo@gmail.com